Wienerdeig
Smørdeig, eller wienerdeig, bruker vi både til franske croissanter, enkelte paier og til hanekammer og wienerbrød. Det er ikke så vanskelig som du kanskje forestiller deg. Du må bare ha litt tid.
Det er to ting som er viktige når du holder på med smørdeig, og det er at alle ingrediensene er kalde, og at du jobber raskt når du kjevler inn smøret. Blir smøret og deigen for oppvarmet, blir det hele veldig klissete og helt umulig å jobbe med. Og for all del, bruk ekte meierismør. Her fungerer det absolutt ikke med margarin.
Har du aldri lagd en gjærdeig før i ditt liv, ville jeg ikke ha startet med denne deigen, men har du deigfølelsen litt i fingrene, er det bare å sette i gang. Følg oppskriften nøye, da er det størst sjanse for å lykkes. Og blir ikke resultatet helt som du hadde tenkt ved første forsøk, er det bare å prøve igjen.
Deigen skal hvile i kjøleskapet i totalt 60 minutter.
Sett hvetemelet i kjøleskapet eller fryseren. Der kan det gjerne være natta over, i alle fall så lenge at du kjenner at det er skikkelig kaldt. Også vannet og eggene skal være kaldt.
Smelt 15 gram smør og la det avkjøles. Rør ut gjæren i det kalde vannet. Bland alle ingrediensene og elt det sammen til du får en glatt og fin deig. Form den til en rund ball, legg plast over og sett hele bakebollen i kjøleskapet i 15 minutter.
Mens deigen står i kjøleskapet, finner du fram smøret du skal kjevle inn. Legg et bakepapir på bakebordet. Bakepapir av teflon er det ekstra fint å bruke til dette, men det går med vanlig bakepapir også. Bruk en ostehøvel og skjær skiver av smøret. Fordel skivene på bakepapiret på den måten at du får et kvadrat på ca. 30 x 30 cm. Press smøret sammen.
Legg bakepapiret med smøret i kjøleskapet og ta ut deigen. Strø rikelig med mel på bordet og kjevle ut deigen til et kvadrat på 45 x 45 cm. Det er lurt å bruke en linjal den første gangen, så du vet at målene blir sånn noenlunde. Da er det lettere å få et godt resultat. Løft opp deigen og strø på mer mel hvis den begynner å feste seg. Ikke ta kaffepause nå, men jobb så fort du greier. Det er viktig både for at deigen ikke skal bli for myk, og for at smøret i kjøleskapet ikke skal bli for hardt.
Når leiven har fått de riktige målene, tar du ut smøret, legger det på skrå midt på deigen og fjerner bakepapiret. Brett hjørnene på deigen inn mot midten slik at alt smøret dekkes av deig. Kjevle deigen jevnt ut til den er 1 1/2 cm tykk. Pass hele tida på at smøret holder seg inni deigen, både over og under. Børst av melet og brett deigen i tre. Pakk den i plastfolie og legg den tilbake til kjøleskapet. La den hvile der i 15 minutter.
Så gjentar du kjevle- og bretteprosessen to ganger til, med de innlagte 15 minuttene i kjøleskapet mellom hver kjevling.
Nå har du en ferdig deig som du kan bruke til wienerbrød, hanekammer eller pain au chocolat.
|
